Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 383,066 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,329 € Prix de revient TTC Total :
25,316 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.08
0,080
0,670
0,054
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.075
0,075
2,656
0,199
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.05
0.05
0,170
9,107
1,548
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.125
0,125
4,618
0,577
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.075
0,075
14,773
1,108
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.05
0,050
4,937
0,247
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
2,010
0,080
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0
0,005
8,992
0,045
Riz Risotto
kg
0.2
0,200
3,226
0,645
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0.2
0,000
2,268
0,000
Echalotes
kg
0.05
0,050
2,532
0,127
Persil plat
bottes
0.02
0,000
1,266
0,000
Pleurotes
kg
0.2
0,200
10,023
2,005
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg)
pieces
4
4,000
3,511
14,044
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.4
0,400
11,584
4,634
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les soles. Fariner. Sauter huile + beurre commencé coté peau. Terminer la cuisson au four.
BEURRE MEUNIERE
En fin de cuisson réaliser le beurre meunière
RISOTTO
Ciseler les échalotes. Suer les échalotes, au beurre. Nacrer le riz. Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux a découvert. Mouiller avec la moitié du fumet de poisson. Cuire doucement sans arrêter de remuer. Mouiller avec le reste du fumet. Vérifier la cuisson. Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
PLEUROTES
laver émincer les pleurotes, sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.
DRESSAGE
Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.
Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.
