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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 53 857,393 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,406 €
Prix de revient TTC Total : 75,249 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1 1,000 0,689 0,689
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0,030 5,803 0,174
Bouquet garni Pièce 0.2 0,200 1,161 0,232
Pommes de terre B.F.15 kg 2.5 2,500 0,971 2,428
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 8 8,000 3,484 27,872
Graisse de canard kg 0 2,000 21,927 43,854
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures.

Le lendemain, déssaler les cuisses.

Cuisson

Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures.

Finition

 Rôtir les cuisses à 150°C.

FRITES

eplucher, laver, et tailler les pommes de terre.

Frire en deux bain.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation