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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 039,149 KJ
Prix de revient TTC par unité: 14,261 €
Prix de revient TTC Total : 114,091 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 2 2,000 0,279 0,558
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0.1 0,100 6,858 0,686
Poitrine fumée (tranches) kg 8 8,000 13,715 109,720
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040 9,107 0,364
Crème liquide l 0.02 0 0,320 3,091 0,989
ECONOMAT
Haricots blancs secs kg 0.15 0,150 8,666 1,300
Piment d'Espelette Flacon 0 0,001 8,375 0,008
LEGUMERIE
Carottes kg 0.08 0,080 1,161 0,093
Oignons paille kg 0.08 0,080 2,711 0,217
Poireaux kg 0.08 0,080 1,952 0,156
 
Progression Réa. Sur.

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation