Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 127,116 KJPrix de revient TTC par unité:
73,227 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
9,107
0,000
Crème liquide
l
0,000
3,091
0,000
Oeufs (jaunes)
Pièce
0,000
8,231
0,000
ECONOMAT
Confiture d'abricots
pot
0,000
1,670
0,000
Farine
kg
0,000
0,950
0,000
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0,000
21,088
0,000
Safran filament des Ajoncs
g
0,000
5,522
0,000
Sucre en poudre
kg
0,000
1,635
0,000
Sucre glace
kg
0,000
4,378
0,000
Vanille gousses
Pièce
0,000
109,129
0,000
Progression Réa. Sur
Pannacotta :
Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre.
Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide.
Mélanger et couler en verrine.
Coulis d'Angélique
Détendre la confiture d'angélique, mixer,
Disposer au fond des verrines.
Crumble safran :
Sabler le beurre et la farine,
Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et les pistils de safran.
Fraiser, réserver au froid.
Abaisser, cuire sur plaque à 180°C.
Aprés cuisson, concasser grossièrement au couteau,
Parsemer sur les pannacottas prises au froid.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
