Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,072 KJPrix de revient TTC par unité:
0,877 € Prix de revient TTC Total :
5,264 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,030
9,107
0,273
Crème liquide
l
0.24
0,240
3,091
0,742
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,158
0,948
ECONOMAT
Curcuma
kg
0
0,001
4,737
0,006
Huile d'olives
l
0.03
0,030
4,937
0,148
Piment d'Espelette
Flacon
0.0006000000000000001
0,001
8,375
0,005
Quatre épices
Boite
0
0,006
7,739
0,046
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,240
1,161
0,279
Céleri rave
kg
0
0,300
2,638
0,791
Cerfeuil
Botte
0.12
0,120
1,161
0,139
Courgettes
kg
0.24
0
0,480
2,427
1,165
Gingembre
kg
0
0,018
5,803
0,104
Poivrons rouges
kg
0.18
0,180
3,429
0,617
Progression Réa. Sur
Base
Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.
Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider et cuire à la vapeur.
Brunoise
Eplucher et laver les légumes.
Tailler en brunoise.
Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver au beurre
Coulis
Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consistance.
Décor
Réduire la crème jusqu'à la nappe.
Préparer les pluches de cerfeuil.
Dressage
Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce.
Insérer un coquetier de courgette au centre.
Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
