Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,000 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,000
2,656
0,000
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
9,107
0,000
Crème liquide
l
0,000
3,091
0,000
Feuilles de brick
Poche de10
0,000
1,135
0,000
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0,000
4,937
0,000
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0,000
1,188
0,000
Citron
kg
0,000
2,268
0,000
Citrons verts (pièce)
Pièce
0,000
0,341
0,000
Echalotes
kg
0,000
2,532
0,000
Endives
kg
0,000
2,954
0,000
Oranges (kg)
kg
0,000
1,424
0,000
Pamplemousses
Pièce
0,000
0,738
0,000
Persil plat
bottes
0,000
1,266
0,000
POISSONNERIE
Coques
kg
0,000
10,286
0,000
SURGELES
Darne de saumon
Pièce
0,000
5,134
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Darne :
Parer, écailler, ficeler et réserver les darnes dans une marinade instantanée (rondelles de citron pelé à vif, sel & poivre, huile d'olive).
Au moment sauter à l'huile d'olive, finir éventuellement au four à 180°C.
Déficeller avant l'envoi.
Garniture :
Emincer finement les endives,
Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les endives, cuire à couvert (étuver).
Assaisonner, crémer, ajouter un jus de citron, réserver.
Marquer en cuisson les coques façon marinières : Oignon finement ciselé+coques+vin blanc+persil haché, cuits à couvert.
Chinoiser le jus de cuisson.
Sauce :
Réduire les jus de fruits avec les echalotes ciselées,
Ajouter le jus de cuisson des coques,
Emulsionner avec le beurre détaillé en parcelles bien froid.
