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Parfait de brochet et rougets aux crevettes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6015
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 291,474 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,288 €
Prix de revient TTC Total :
58,306 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
parfait |
Fondue de poireaux |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
0.04 |
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0,040 |
17,596 |
0,704 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.4 |
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0,400 |
2,656 |
1,062 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.10400000000000001 |
0.04 |
0.04 |
|
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|
0,224 |
9,107 |
2,040 |
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| Crème liquide |
l |
0.192 |
0.32 |
0.32 |
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0,592 |
3,091 |
1,830 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3.2 |
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3,200 |
0,158 |
0,506 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2.4 |
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2,400 |
8,231 |
19,754 |
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ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
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0,000 |
6,014 |
0,000 |
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| Fleur de sel |
kg |
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0,000 |
15,698 |
0,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
8,992 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ciboule |
botte |
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0.8 |
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0,800 |
1,044 |
0,835 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.8 |
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0,800 |
1,266 |
1,013 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,800 |
1,952 |
1,562 |
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|
| Poivrons rouges |
kg |
|
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|
0.12 |
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0,120 |
3,429 |
0,411 |
|
POISSONNERIE |
| Bulots |
kg |
|
|
0.8 |
|
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|
0,800 |
9,915 |
7,932 |
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|
| Coques |
kg |
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|
0.8 |
|
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0,800 |
10,286 |
8,229 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
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|
0.16 |
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|
0,160 |
10,497 |
1,680 |
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| Filets de brochet |
kg |
0.32 |
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0,320 |
15,772 |
5,047 |
|
SURGELES |
| Filets de rouget congelés |
kg |
0.4 |
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0,400 |
14,253 |
5,701 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
cuire les fruits de mer
coques marinière et bulots |
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Réaliser une fondue de poireaux |
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Réaliser le parfait |
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mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac |
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garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget
cuire vapeur 80]C
ou basse température |
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Élaborer la sauce |
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Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets
détailler une partie en brunoise régulière |
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réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre
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Dresser décorer |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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