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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 177,023 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,492 €
Prix de revient TTC Total : 33,967 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0.032 0,032 3,091 0,099
Oeufs (blancs) Pièce 0 0,400 4,279 1,712
Oeufs de Caille Pièce 4 4,000 5,275 21,100
ECONOMAT
Vinaigre balsamique l 0.02 0,020 4,155 0,083
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.12 0.08 0,200 1,188 0,238
Concombres (piéce) Pièce 0.6 0.4 0.4 1,200 1,372 1,646
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.48 0,480 18,937 9,090
 
Progression Réa. Sur.

Tartare

Habiller le filet de saumon. Hacher et réserver le saumon.

Tailler le concombre en brunoise et dégorger au gros sel.

Mélanger le saumon, la brunoise, l'aneth haché et le vinaigre. Ajouter la crème au fur et à mesure jusqu'à la bonne texture. Vérifier l'assaisonnement.

Mousse de concombre

Mixer le concombre épluché et épépiné, passer au chinois.

Ajouter le blanc d'oeuf au jus et mixer pour faire mousser.

Décor et finition

Cuire les oeufs de caille mollets (2min), refroidir et écaler.

Canneler le concombre, fendre en 2 et émincer en tranches fines.

Dressage

Cercler le tartare, verser la mousse autour.

Décorer le dessus du tartare avec une rosace de tranches de concombre, l'oeuf mollet de caille et les pluches d'aneth 

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