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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 949,488 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,310 €
Prix de revient TTC Total : 17,240 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0 0,480 18,779 9,014
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0.132 0,132 3,499 0,462
Farine T 55 kg 0 0,020 1,772 0,035
CAVE
Eau L 0.3 0,300 0,279 0,084
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0 0.02 0,060 9,107 0,546
Oeufs (entiers) Pièce 0.4 0,400 0,158 0,063
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.0004 0,000 4,999 0,002
Clous de girofle Pièce 0.4 0,400 10,803 4,321
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 0,040 15,296 0,612
Poivre du moulin Pm 0.0004 0 0,001 8,992 0,007
Raisins secs kg 0.008 0,008 7,960 0,064
Sel de Guérande Pm 0.004 0,004 15,523 0,062
Sel fin (kg) kg 0.0004 0 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0.006 0,006 1,635 0,010
Sucre roux kg 0.02 0,020 2,679 0,054
Vinaigre de cidre L 0.08 0,080 2,844 0,228
LEGUMERIE
Ail kg 0.004 0,004 5,803 0,023
Betteraves rouges cuites Crapaudine kg 0.2 0,200 3,745 0,749
Carottes kg 0.48 0,480 1,161 0,557
Gros oignons kg 0.04 0.04 0,080 0,844 0,068
Pommes Granny kg 0.12 0,120 2,321 0,279
 
Progression Réa. Sur.
Base

Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf  et laisser reposer 2 h.

Cuire les galettes.

Garniture

Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée.

Chutney

Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves.

Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min.

Billes de carottes

Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à  blanc.

Dressage

Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour.

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