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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 017,232 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,654 €
Prix de revient TTC Total : 18,615 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0.132 0,132 3,499 0,462
CAVE
Eau L 0.3 0,300 0,279 0,084
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,100 2,656 0,266
CREMERIE
Beurre kg 0.0252 0.0252 0.02 0,053 9,107 0,484
Crème liquide 30% M.G. l 0.02 0.04 0,060 4,093 0,246
Oeufs (entiers) Pièce 0.4 0,400 0,158 0,063
ECONOMAT
Farine kg 0.0252 0,025 0,950 0,024
Piment de Cayenne Pm 0.002 0,002 3,645 0,007
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,150 4,167 0,625
Echalotes kg 0 0,008 2,532 0,020
Epinards en branches frais kg 1.6 1,600 4,220 6,752
Gros oignons kg 0 0,016 0,844 0,014
Persil plat bottes 0 0.0052 0,045 1,266 0,057
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0 0,400 5,222 2,089
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.27999999999999997 0,280 11,584 3,244
SURGELES
Calamars surgelés kg 0 0,080 8,883 0,711
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0 0,120 20,351 2,442
Filets de lieu congelés kg 0 0,160 6,414 1,026
 
Progression Réa. Sur.
Galettes

Mélanger la farine de sarrasin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h

Cuire les galettes dans une grande poêle

Garniture

Décongeler les calamars et crevettes et sauter à l'huile d'olive.

Ouvrir les moules marinières, décoquiller, réserver le jus de cuisson.

Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

Escaloper et cuire les champignons à blanc

Velouté

Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson. Vérifier assaisonnement et crèmer.

Epinards

Equeuter, laver et sauter au beurre. Lier à la crème  en fin de cuisson. 

Dressage et finition

Chauffer les galettes

Lier la garniture et le velouté.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation