Duo de Saint Jacques Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6008
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 342,439 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,024 €
Prix de revient TTC Total : 120,293 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Risotto Saint Jacques Beurre d'agrumes Chantilly de foie gras Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.06 0,060 2,656 0,159
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0,120 9,107 1,093
Beurre kg 0.096 0.36 0,456 9,107 4,153
Crème UHT 15% L 0.36 0,360 2,310 0,832
Mascarpone Pot 0,250 g 0.18 0,180 4,618 0,831
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.06 0,060 14,773 0,886
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,060 4,937 0,296
Huile de truffe bouteille 0.024 0,024 13,293 0,319
Riz Risotto kg 0.6000000000000001 0,600 3,226 1,936
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.30000000000000004 0,300 1,161 0,348
Champignons de paris kg 0.36 0,360 4,167 1,500
Echalotes kg 0.096 0,096 2,532 0,243
Gros oignons kg 0.12 0,120 0,844 0,101
Oranges (kg) kg 0.36 0,360 1,424 0,513
Pamplemousses Pièce 0.24 0,240 0,738 0,177
Persil plat bottes 0.30000000000000004 0,300 1,266 0,380
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0 1,920 41,092 78,897
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1.2000000000000002 0.24 1,440 11,584 16,681
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.24 0,240 45,618 10,948
 
Progression Réa. Sur.

Risotto

Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon.

Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques.

00:30:00

 00:15:00

Saint jacques

Snacker les Saint Jacques au moment.

00:10:00

 00:10:00

Beurre d'agrumes

Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver.

00:10:00

Chantilly

Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes

00:10:00

 00:10:00

Finition

Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras.

Agrémenter d'un croustillant en décor.

00:10:00

 00:10:00
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