Soupe de cerises, danish pastry, granité café et chocolat crémeux Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6005
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 950,807 KJ
Prix de revient TTC par unité: 18,861 €
Prix de revient TTC Total : 150,892 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Soupe Danish Granité Total PUTTC PTTTC
CAVE
RHUM Negrita bouteille 0 0,004 12,732 0,051
CREMERIE
Beurre kg 0 0,080 9,107 0,729
Crème UHT 15% L 0.4 0,400 2,310 0,924
Crème UHT 15% L 0.24 0,240 2,310 0,554
Oeufs (entiers) Pièce 0 1,600 0,158 0,253
Oeufs (jaunes) Pièce 0 0,800 8,231 6,585
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.08 0,080 9,948 0,796
Amandes en poudre kg 0 0,080 9,948 0,796
Café moulu kg 0.08 0,080 6,845 0,548
Couverture lactée kg 0.08 0,080 15,487 1,239
Couverture noire kg 0.144 0,144 15,012 2,162
Farine kg 0 0,016 0,950 0,015
MAÏZENA Boite 0.016 0,016 5,551 0,089
Pépites de chocolat kg 0.032 0,032 5,011 0,160
Sucre en poudre kg 0 0,080 1,635 0,131
Sucre en poudre kg 0.048 0,048 1,635 0,078
Sucre en poudre kg 0.16 0,160 1,635 0,262
Sucre glace kg 0.024 0,024 4,378 0,105
Sucre glace kg 0.032 0,032 4,378 0,140
Vanille gousses Pièce 0.8 0,800 109,129 87,303
Vanille gousses Pièce 0.4 0,400 109,129 43,652
Vanille liquide 1/2 l 0 0,004 4,555 0,018
Vanille liquide 1/2 l 0.004 0,004 4,555 0,018
LEGUMERIE
Cerises fraîches kg 0.8 0,800 4,062 3,250
Citron kg 0.16 0,160 2,268 0,363
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0 0,200 3,362 0,672
 
Progression Réa. Sur.

Soupe de cerises

Réaliser un sirop léger avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la vanille.

Cuire les cerises lavées et dénoyautées environ 5 mn, décanter, lier avec la maîzena et remettre les cerises à refroidir dans le sirop lié.

Monter un Chantilly qui servira de décor sur les cerises placées en verrines.

00:25:00

 00:15:00

Danish

Détailler des carrés de pâte feuilletée de 8 cm de côté.

Réaliser une crème d'amande parfumée.

Garnir le centre du carré de crème d'amande, humidifier les bords et replier les 4 coins vers le centre, dorer et cuire au four

00:25:00

 00:20:00

Granité et crèmeux chocolat

Réaliser un demi litre de café expresso (10 personnes), sucrer et faire prendre au congélateur pour réaliser un granité café, ajouter la poudre d'amandes en finition et réserver.

Réaliser une ganache aux 2 chocolats, monter la Chantilly et en incorporer la moitié à la ganache refroidie.

Ajouter les pépites de chocolat au reste de la crème Chantilly

Finition, montage

Répartir la ganache 2 chocolats dans le fond des verrines, recouvrir de Chantilly aux pépites de chocolat et terminer avec le granité café.

00:30:00
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