Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 405,439 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,888 €
Prix de revient TTC Total : 55,102 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1625 0 0,263 0,670 0,176
CAVE
Eau L 0.25 0,250 0,279 0,070
GRAND MARNIER rouge bouteille 0 0,025 21,144 0,529
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100 9,107 0,911
Lait L 0 0,800 0,802 0,642
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000 0,158 0,632
Oeufs (jaunes) Pièce 0 6,000 8,231 49,386
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.025 0.025 0,038 11,225 0,421
Extrait de café L 0.0075 0.0075 0,015 26,323 0,395
Fondant kg 0.3 0,300 4,464 1,339
Sel fin (kg) kg 0.00375 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0 0,200 1,635 0,327
Vanille gousses Pièce 0 0,003 109,129 0,273
 
Progression Réa. Sur.
P??te

Réaliser une pâte à choux.

00:30:00
Coucher les éclairs.

00:30:00
Dorer et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00
P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00
Garnissage

00:15:00
Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat avec papier dentelle.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation