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Papillote nordique et légumes du soleil Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5999
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 559,088 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,642 €
Prix de revient TTC Total :
77,139 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Papillotes |
Garniture |
Sabayon tomate fenouil |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.064 |
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0,064 |
9,107 |
0,583 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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4.8 |
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4,800 |
8,231 |
39,509 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,080 |
4,937 |
0,395 |
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|
| Poivre noir moulu |
kg |
|
0 |
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0,004 |
8,437 |
0,034 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Tomates séchées |
kg |
|
0 |
|
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0,160 |
12,027 |
1,924 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,032 |
5,803 |
0,186 |
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| Basilic |
Botte |
|
0 |
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0,200 |
1,161 |
0,232 |
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| Courgettes |
kg |
|
0 |
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0,800 |
2,427 |
1,942 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
2,532 |
0,203 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
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|
|
|
0,080 |
2,532 |
0,203 |
|
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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|
0.16 |
|
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|
0,160 |
2,638 |
0,422 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.16 |
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|
0,160 |
0,844 |
0,135 |
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| Poivrons verts |
kg |
|
0 |
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0,240 |
3,429 |
0,823 |
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|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
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0,560 |
2,585 |
1,448 |
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|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
0.24 |
|
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|
0,240 |
2,585 |
0,620 |
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POISSONNERIE |
| Colin |
kg |
0.6 |
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0,600 |
4,315 |
2,589 |
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| Filets de cabillaud |
kg |
0.6 |
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0,600 |
19,992 |
11,995 |
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|
| Filets de lotte |
kg |
0.6 |
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0,600 |
23,157 |
13,894 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Papillotes Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.
Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment |
00:30:00 |
00:10:00 |
Garniture Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Sabayon Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.
Réduire à sec et mixer finement.
Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Dressage Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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