Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
337,667 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,037 € Prix de revient TTC Total :
4,149 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0.0125
0,013
5,222
0,065
Baies roses
kg
0
0,001
10,096
0,005
Fleur de sel
kg
0.0005
0,001
15,698
0,008
Huile d'olives
l
0.01
0,010
4,937
0,049
Huile d'olives
l
0
0,005
4,937
0,025
Poivre du moulin
Pm
0.0005
0,001
8,992
0,004
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.025
0,025
0,689
0,017
Sucre en poudre
kg
0.0125
0,013
1,635
0,020
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.025
0,025
1,188
0,030
Aneth
Botte
0
0,025
1,188
0,030
Pommes de terre Rattes
kg
0
0,250
4,220
1,055
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.15
0,150
18,937
2,841
Progression
Réa.
Sur.
Gravelax
Lever la peau des filets de saumon la veille et la conserver.
La veille, mélanger toutes les épices et aromates et répartir sur les filets de saumon, filmer et conserver au froid 24 heures
00:20:00
Garniture
Laver les pommes de terre rattes et cuire avec la peau sur gros sel au four.
Tailler les pommes de terre en deux, arroser d'huile d'olive, parsemer de baies roses et d'aneth
00:25:00
00:25:00
Finition
Faire sauter la peau de saumon à l'huile d'olive, saler à la fleur de sel et tailler en forme de voile
00:20:00
Assemblage
Détailler le saumon en lanières et disposer sur les rattes tièdes avec la voile en peau de saumon
