Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 831,007 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,938 € Prix de revient TTC Total :
318,022 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
4.8
4,800
25,848
124,070
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,160
2,656
0,425
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
1.2
1,200
5,803
6,964
CREMERIE
Beurre
kg
0
1,000
9,107
9,107
Beurre
kg
0.16
0.6
0,760
9,107
6,921
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
16,000
8,231
131,696
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.4
0,400
2,227
0,891
Fond Blanc de veau
Boite
0.8
0,800
12,726
10,181
Huile d'olives
l
0.16
0,160
4,937
0,790
Poivre mignonnette
kg
0
0,020
17,126
0,343
Sel fin (kg)
kg
0.02
0,020
0,692
0,014
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,160
1,372
0,220
LEGUMERIE
Ail
kg
0.08
0.08
0,160
5,803
0,928
Bouquet garni
Pièce
4
4,000
1,161
4,644
Cerfeuil
Botte
0
0,500
1,161
0,581
Cresson
Botte
0.5
0,500
2,901
1,451
Echalotes
kg
0
0,320
2,532
0,810
Estragon
Botte
0
0,500
1,161
0,581
Gros oignons
kg
2.4
2,400
0,844
2,026
Persil plat
bottes
0.5
0,500
1,266
0,633
Pommes de terre B.F.15
kg
8.8
8,800
0,971
8,545
Tomates garniture
kg
2.4
2,400
2,585
6,204
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la marinade instantanée.
Mettre à mariner les entrecôtes.
Détailler les entrecôtes double, parer, mettre à mariner.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser les pommes boulangère.
Détailler et blanchir les lardons.
Ciseler les oignons, émincer les pommes de terre.
Suer les oignons, ajouter les lardons, mouiller au fonds et ajouter les pommes de terre.
