Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,188 KJPrix de revient TTC par unité:
13,157 € Prix de revient TTC Total :
105,257 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc
kg
0.2
0,200
4,220
0,844
Selles d'agneau
kg
4
4,000
17,830
71,320
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
9,107
0,911
Crème liquide
l
0
0,250
3,091
0,773
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.1
0,100
2,227
0,223
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.008
0,008
2,268
0,018
Fond Blanc de veau
Boite
2
2,000
12,726
25,452
Haricots blancs en boite
boite 4/4
0.56
0,560
0,897
0,502
Huile d'olives
l
0.05
0,050
4,937
0,247
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0.03
0.03
0,160
5,803
0,928
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Carottes
kg
0.15
0,150
1,161
0,174
Gros oignons
kg
0.15
0,150
0,844
0,127
Persil plat
bottes
0.5
0,500
1,266
0,633
Thym
Botte
0.1
0.1
0.1
0,300
1,277
0,383
Tomates garniture
kg
0.15
0,150
2,585
0,388
VOLAILLE
Graisse de canard
kg
0.08
0,080
21,927
1,754
Progression Réa. Sur
Parer les selles d'agneau.
Lever les filets.
Cuire les coco de Paimpol
Blanchir les haricots.
Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON.
Réalise rla croûte d'herbes.
Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure.
Réserver au surgélateur.
Réaliser la crème d'ail.
Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.
Cuire les filets d'agneau.
Assaisonner les filets d'agneau.
Mettre sous-vide.
Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.
Terminer les filets au four.
Ouvrir les sachets, éponger.
Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.
Dresser sur assiette.
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