Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 659,427 KJPrix de revient TTC par unité:
4,766 € Prix de revient TTC Total :
38,129 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.1
0,100
14,773
1,477
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.1
0.1
0.1
0,300
4,937
1,481
Olives noires dénoyautées
Boite
0
0,030
1,897
0,057
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0.03
0,060
5,803
0,348
Basilic
Botte
0.25
0.25
0,500
1,161
0,581
Poivron trois couleurs
piece
0
1,000
2,427
2,427
Roquette
kg
0.08
0,080
12,987
1,039
Thym
Botte
0
0,250
1,277
0,319
Tomates cerise
kg
0
0,100
5,275
0,528
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g
piéces
8
8,000
3,734
29,872
Progression Réa. Sur
Habiller, fileter et désarrêter les rougets.
Réaliser la sauce pistou.
Blanchir l'ail dégermée.
Mixer l'ail, les feuilles de basilic ciselées, la roquette, le parmesan et l'huile d'olives. Assaisonner et réserver.
Réaliser la ratatouille niçoise.
Laver, évider et détailler en brunoise les poivrons.
Ciseler les oignons. Dégermer l'ail.
Sauter à l'huile les poivrons et les tomates cerise à feu vif, avec l'ail et le thym.
Suer les oignons à l'huile à feu doux.
Réunir l'ensemble et ajouter le basilic ciselé et les olives dénoyautées.
Cuire les rougets à l'unilatéral.
Sauter les rougets à l'huile d'olive, côté peau.
Dresser sur assiette.
Dresser la rataouille en emporte-pièce rectangulaire. Disposer les filets de rouget dessus.
Dresser un trait de sauce pistou roquette basilic autour.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
