Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 208,041 KJPrix de revient TTC par unité:
19,874 € Prix de revient TTC Total :
317,987 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
16
16,000
13,715
219,440
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.1
0,200
9,107
1,821
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.2
0.1
0,300
3,361
1,008
Raisins blancs (conserve)
kg
0
1,000
1,055
1,055
LEGUMERIE
Ail
kg
0.1
0,100
5,803
0,580
Carottes
kg
0
0,300
1,161
0,348
Gros oignons
kg
0
0,300
0,844
0,253
Persil plat
bottes
0.06
0,060
1,266
0,076
Pommes de terre Bintje
kg
2
2,000
0,971
1,942
Shitakés
kg
1.2
1,200
15,298
18,358
Thym
Botte
0
0,500
1,277
0,639
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille
l
0
0,100
8,968
0,897
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
1.2
1,200
14,496
17,395
Girolles surgelées
kg
1.2
1,200
14,359
17,231
VOLAILLE
Caille PAC
pieces
16
16,000
2,309
36,944
Progression Réa. Sur
Habiller et brider les cailles.
Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée.
Rôtir les cailles.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser le jus de gibier.
Passer au chinois.
Mettre à point.
Monter au beurre, ajouter les raisins.
Sauter la fricassée de champignons.
Ecraser l'ail.
Hacher le persil.
Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi.
Réaliser les nids de pommes paille.
Râper les pommes de terre.
Frire les nids de pommes paille.
Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
