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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Arach, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 480,701 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,969 €
Prix de revient TTC Total :
7,755 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
1 |
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1,000 |
0,158 |
0,158 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.3 |
|
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0,300 |
2,227 |
0,668 |
|
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| Farine |
kg |
|
0 |
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|
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0,020 |
0,950 |
0,019 |
|
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| Graines de sésame |
kg |
0.1 |
|
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0,100 |
4,061 |
0,406 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,060 |
3,361 |
0,202 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.1 |
|
0.2 |
|
|
|
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|
0,300 |
3,361 |
1,008 |
|
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
|
0 |
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0,020 |
6,858 |
0,137 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0 |
|
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0,050 |
7,533 |
0,377 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
|
0 |
|
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0,002 |
7,739 |
0,015 |
|
|
| Sauce soja |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,020 |
9,331 |
0,187 |
|
|
| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,844 |
0,142 |
|
|
| Wasabi |
Tube |
|
|
0.03 |
|
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|
0,030 |
3,119 |
0,094 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
1,000 |
0,341 |
0,341 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
0 |
|
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|
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|
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|
0,100 |
5,803 |
0,580 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
12,660 |
1,266 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
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|
0.15 |
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|
0,150 |
12,987 |
1,948 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,020 |
10,352 |
0,207 |
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VOLAILLE |
| Coeurs de poulet |
kg |
0.8 |
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0,800 |
0,000 |
0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Parer les coeurs de poulet, ouvrir en deux, rincer, sécher. |
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Réaliser la marinade. Râper le gingembre, ajouter les autres ingrédients et les zestes de citron. |
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Mettre à mariner les coeurs de poulet. |
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Réaliser la mayonnaise au wasabi. Cuire l'oeuf mollet.
Mixer avec le wasabi, le vinaigre et l'huile d'arachide. |
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Préparer l'accompagnement. Trier et laver les salades.
Assaisonner d'huile de sésame et de vinaigre de cidre. |
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Cuire les coeurs de poulet. Egoutter les coeurs.
Monter les brochettes.
Paner les brochettes de coeur.
Sauter à l'huile. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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