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Gâteau de crêpes et son caramel à l'orange Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5975
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 011,473 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,063 €
Prix de revient TTC Total :
56,505 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crêpes |
Crème anglaise |
Cramel à l'orange |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1 |
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0,100 |
0,670 |
0,067 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
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|
0.1 |
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0,100 |
0,279 |
0,028 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0.1 |
0.02 |
0.02 |
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0,140 |
21,144 |
2,960 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
|
0.3 |
0.3 |
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0,550 |
1,714 |
0,943 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
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0,040 |
9,107 |
0,364 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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|
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0,200 |
3,091 |
0,618 |
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| Lait |
L |
0.25 |
0 |
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0,500 |
0,802 |
0,401 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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6,000 |
8,231 |
49,386 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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4,000 |
0,380 |
1,519 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0.002 |
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0,002 |
109,129 |
0,218 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser un appareil à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Crème Anglaise |
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| Réaliser une crème anglaise collée, refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage |
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| Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au froid |
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| Sauce |
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| Récupérer les zestes des oranges et les presser |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les zestes au caramel |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage |
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| Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Cordon de sauce orange autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
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