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Duo de brioche foie gras et saucisse de Morteau, sauce porto Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5957
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 144,500 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2 424 972 899,486 €
Prix de revient TTC Total :
19 399 783 195,887 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Brioche |
Sauce |
Finition |
Dorure |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Levure de bière |
0,5 kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,014 |
4,199 |
0,060 |
|
CAVE |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
10,877 |
0,044 |
|
|
| PORTO rouge |
bouteille |
|
|
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
9,662 |
0,039 |
|
CHARCUTERIE |
| Saucisse de Morteau |
piéces |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
3,930 |
6,288 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.016 |
|
|
|
|
|
0,016 |
9,107 |
0,146 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
0.016 |
|
|
|
|
|
|
0,016 |
9,107 |
0,146 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
0.016 |
|
|
|
|
|
|
0,016 |
9,107 |
0,146 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,144 |
9,107 |
1,311 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
10995116277.76 |
|
|
|
|
12094627905,536 |
0,802 |
9699891580,240 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
10995116277.76 |
|
|
|
|
12094627905,536 |
0,802 |
9699891580,240 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,200 |
0,158 |
0,506 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
0,800 |
0,158 |
0,126 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,280 |
0,950 |
0,266 |
|
|
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
9,097 |
3,639 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,012 |
1,635 |
0,020 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,161 |
0,046 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.08 |
|
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|
|
|
0,080 |
4,167 |
0,333 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.024 |
|
|
|
|
|
|
0,024 |
2,532 |
0,061 |
|
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
7,385 |
0,295 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,844 |
0,034 |
|
VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0.48 |
|
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|
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|
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|
0,480 |
45,618 |
21,897 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.
Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.
Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire. |
00:30:00 |
00:25:00 |
Brioche Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre. |
00:20:00 |
00:50:00 |
Sauce Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre. |
00:25:00 |
00:20:00 |
Finition Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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