Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJPrix de revient TTC par unité:
1,535 € Prix de revient TTC Total :
12,280 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.12
0,120
0,670
0,080
CAVE
Eau
L
0.2
0,200
0,279
0,056
CREMERIE
Crème liquide
l
0.6
0,600
3,091
1,855
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
ECONOMAT
Amarenas au sirop
Boite 4/4
0
0.08
0,400
9,770
3,908
Cacao en poudre
kg
0.04
0,040
11,225
0,449
Couverture noire
kg
0.16
0,160
15,012
2,402
Rhum coloré
Bouteille
0.016
0,016
16,726
0,268
Sucre en poudre
kg
0.12
0.1
0,220
1,635
0,360
Sucre glace
kg
0.08
0.04
0,120
4,378
0,525
Vanille gousses
Pièce
0.008
0.008
0,016
109,129
1,746
Progression Réa. Sur
GENOISE
Tamiser la farine et le cacao ensemble.
Chemiser le moule.
Monter la génoise.
Cuire à 180°C.
Garniture
Égoutter les amarènas
CREME
Monter la crème chantilly.
Sucrer et la maintenir bien ferme.
Sirop
Réaliser un sirop, parfumer à froid
Montage
Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise.
Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises
Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise
Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly
Masquer les bords avec des copeaux de chocolats
Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace
Dressage
Dresser sur plat rond et papier dentelle
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
