Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
525,167 KJPrix de revient TTC par unité:
2,104 € Prix de revient TTC Total :
16,834 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.04
0,040
0,670
0,027
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.125
0,125
13,715
1,714
CREMERIE
Beurre
kg
0.005
0,005
9,107
0,046
Crème liquide
l
0
0,100
3,091
0,309
ECONOMAT
Poivre blanc moulu
kg
0.0005
0,001
9,846
0,005
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0,001
0,692
0,000
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.0025
0,003
0,689
0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,250
1,161
0,290
Choux fleurs
kg
0.75
0
0,850
2,532
2,152
Poireaux
kg
0.08
0,080
1,952
0,156
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
1
1,000
12,133
12,133
Progression Réa. Sur
Base
Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine
Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur
Mixer le potage et passer au chinois
Cuire lentement environ 1 h
Porter à ébullition.
CHIPS
Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ
Finition
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème.
Réserver au bain-marie.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
