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Tempura de langoustines croustillantes sauce Gaspacho et huile d'herbes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5935
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 047,687 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,287 €
Prix de revient TTC Total :
22,866 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
julienne |
sauce gaspacho |
huile d'herbes |
herbes frites |
langoustines |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.275 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,275 |
0,279 |
0,077 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
9,107 |
0,911 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
0,950 |
0,190 |
|
|
| Farine de riz |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
4,640 |
0,371 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.3 |
0.2 |
|
|
|
|
|
0,500 |
4,937 |
2,469 |
|
|
| kadaif |
kg |
|
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
0,250 |
2,004 |
0,501 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
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|
|
|
|
0,000 |
8,992 |
0,000 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
|
|
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|
|
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
1,635 |
0,049 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
5,803 |
0,058 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
|
|
0.25 |
0.25 |
0.25 |
|
|
|
0,750 |
1,161 |
0,871 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,427 |
0,485 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.25 |
0.25 |
0.25 |
|
|
|
0,750 |
1,266 |
0,950 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,952 |
0,390 |
|
|
| Romarin |
botte |
0.05 |
|
|
0.001 |
0.01 |
0.01 |
|
|
|
0,071 |
1,161 |
0,082 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
1,277 |
0,006 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
2,585 |
1,293 |
|
SURGELES |
| Langoustines (queues ) |
kg |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
13,409 |
13,409 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte à tempura |
00:10:00 |
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réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée) |
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Julienne de légumes |
00:20:00 |
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tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C |
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Langoustines |
00:20:00 |
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décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid |
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Frire à 170°C |
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Sauce gaspacho |
00:15:00 |
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monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ
égoutter |
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mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter) |
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Huile d'herbes |
00:10:00 |
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placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure |
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extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender |
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