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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 542,790 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,464 €
Prix de revient TTC Total : 26,785 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.1875 0,188 1,772 0,332
CAVE
Eau L 0.037500000000000006 0,038 0,279 0,010
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.15000000000000002 0,150 2,656 0,398
CREMERIE
Beurre kg 0.09375 0.018750000000000003 0.018750000000000003 0,131 9,107 1,195
Crème liquide l 0.11249999999999999 0.15000000000000002 0,263 3,091 0,811
Gruyère râpé kg 0 0,045 4,842 0,218
Lait L 0.11249999999999999 0,113 0,802 0,090
Oeufs (entiers) Pièce 1.5 1,500 0,158 0,237
Oeufs (jaunes) Pièce 0.75 1.5 2,250 8,231 18,520
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.00075 0,001 5,792 0,004
Sel fin (kg) kg 0.00075 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.1875 0,188 1,161 0,218
Champignons de paris kg 0.11249999999999999 0,113 4,167 0,469
Citron kg 0.375 0,375 2,268 0,851
Echalotes kg 0.037500000000000006 0,038 2,532 0,095
Roquette kg 0.037500000000000006 0,038 12,987 0,487
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0 0,075 11,869 0,890
Moules de bouchot kg 0.375 0,375 5,222 1,958
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée.

Eplucher et laver les légumes.

Cuire les champignons à blanc.

Ouvrir les moules "à la marinière".

Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson.

Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais.

Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules.

Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé.

Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ.

Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche.

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