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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 566,206 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,887 €
Prix de revient TTC Total : 152,422 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.07 0,070 2,656 0,186
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 7 7,000 11,964 83,748
CREMERIE
Beurre kg 0.35 0.35 0,525 9,107 4,781
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,175 2,227 0,390
Huile d'olives l 0.07 0,070 4,937 0,346
Poivre blanc moulu kg 0.002333333333333333 0,002 9,846 0,023
Riz long kg 0.7 0,700 1,570 1,099
Sel fin (kg) kg 0.002333333333333333 0,002 0,692 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.07 0,070 1,372 0,096
LEGUMERIE
Aneth Botte 0 0.5833333333333333 1,167 1,188 1,386
Bouquet garni Pièce 0.5833333333333333 0,583 1,161 0,677
Cerfeuil Botte 0 0.5833333333333333 1,167 1,161 1,355
Citron kg 0.35 0,350 2,268 0,794
Echalotes kg 0.14 0,140 2,532 0,354
Gros oignons kg 0.175 0,175 0,844 0,148
Persil plat bottes 0 0.5833333333333333 1,167 1,266 1,477
Poivrons jaunes Kg 0.28 0,280 5,117 1,433
Poivrons rouges kg 0.28 0,280 3,429 0,960
Poivrons verts kg 0.28 0,280 3,429 0,960
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 2.1 2,100 18,937 39,768
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1.05 1,050 11,584 12,163
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.175 0,175 1,586 0,278
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés.

Eplucher et laver les légumes.

Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni.

Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C.

Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner.

Dresser sur assiette.

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