Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 183,874 KJPrix de revient TTC par unité:
5,842 € Prix de revient TTC Total :
46,736 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0
0,050
17,596
0,880
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,656
0,266
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
9,107
0,364
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,091
0,773
Crème liquide
l
0
0,100
3,091
0,309
Oeufs (entiers)
Pièce
16
16,000
0,158
2,528
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,020
1,465
0,029
Fumet de crustacés
Boite
0
0,500
34,590
17,295
Huile d'olives
l
0
0,050
4,937
0,247
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.25
0.1
0,350
1,188
0,416
Bouquet garni
Pièce
0
0,100
1,161
0,116
Carottes
kg
0
0,100
1,161
0,116
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Estragon
Botte
0.1
0,100
1,161
0,116
Gros oignons
kg
0
0,100
0,844
0,084
POISSONNERIE
Ecrevisses
kg
0
0,750
30,542
22,907
Progression Réa. Sur
Châtrer les écrevisses.
Séparer les têtes des queues.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson la sauce Nantua
Cardinaliser les têtes d'écrevisses dans l'huile.
Ajouter la garniture aromatique.
Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, ajouter le fonds de crustacés, le concentré de tomates, assaisonner.
Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Passer au chinois étamine.
Lier la sauce Nantua.
Ajouter le beurre manié.
Mettre à point.
Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.
Sauter les écrevisses.
Décortiquer.
Cuire les oeufs brouillés.
Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
