Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 853,805 KJPrix de revient TTC par unité:
6,016 € Prix de revient TTC Total :
48,130 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0,060
9,107
0,546
Crème liquide
l
0
0,300
3,091
0,927
Oeufs (blancs)
Pièce
2
2
4,000
4,279
17,116
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
8,231
16,462
ECONOMAT
Chocolat blanc pistoles
kg
0
0,200
8,862
1,772
Noix de coco râpée
kg
0.05
0,050
6,026
0,301
Sucre en poudre
kg
0.12
0.06
0,180
1,635
0,294
Sucre glace
kg
0.3
0.12
0,420
4,378
1,839
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce)
Pièce
1
1
4
6,000
0,341
2,046
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée
kg
0.5
0,500
13,652
6,826
Progression Réa. Sur
Réaliser les croustillants
Sucrer et rouler le feuilletage. Réserver au froid. Trancher finement, abaisser, réserver au froid.
Cuire au four à 180°C.
Réaliser les meringues françaises.
Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.
Ajouter le sucre glace, la noix de coco et des zestes de citron vert.
Cuire au four à 90°C pendant 1 heure.
Réaliser la crème citron.
Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et les jus de citron. Cuire à feu très doiux, ajouter le beurre, réserver au froid.
Réaliser la mousse au chocolat blanc.
Faire fondre au bain-mair ele chocolat blanc.
Monter le blancs en neige, serrer au sucre semoule.
Monter la crème Chantilly.
Incorporer au chocolat, la crème Chantilly, des zestes de citron vert et les blancs montés en neige.
Réserver au froid.
Dresser les croustillants.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
