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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 814,784 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,851 €
Prix de revient TTC Total :
23,405 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
0 |
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0,250 |
2,050 |
0,513 |
|
CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
|
0 |
|
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0,025 |
17,596 |
0,440 |
|
CHARCUTERIE |
| Lard gras |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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0,080 |
2,638 |
0,211 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.15 |
|
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|
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|
0,150 |
9,107 |
1,366 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
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|
0.2 |
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0,200 |
3,091 |
0,618 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
|
0.025 |
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|
0,025 |
14,773 |
0,369 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.01 |
0.01 |
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|
0,020 |
5,803 |
0,116 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0.05 |
0.05 |
0.05 |
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|
|
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|
0,150 |
1,161 |
0,174 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.05 |
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|
0,050 |
1,161 |
0,058 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
|
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
2,901 |
0,725 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,025 |
2,532 |
0,063 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.125 |
|
|
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|
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|
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
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0,050 |
0,844 |
0,042 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
|
0.75 |
|
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|
0,750 |
0,971 |
0,728 |
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|
| Topinambour |
kg |
|
|
|
0.25 |
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|
0,250 |
3,693 |
0,923 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun clair |
l |
|
|
0.25 |
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|
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|
0,250 |
12,555 |
3,139 |
|
VOLAILLE |
| Foies de volailles frais |
kg |
|
0 |
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0,100 |
3,798 |
0,380 |
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| Pintadeaux effilées |
Pièce |
1 |
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|
1,000 |
13,394 |
13,394 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Habiller les pintadeau.
Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la farce à gratin. |
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Rôtir les pintadeaux. |
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Marquer le gratin en cuisson. Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni.
Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés.
Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés.
Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ. |
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Préparer les éléments de finition Détailler les toasts pour la farce à gratin.
Trier et laver le cresson. |
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Réaliser le jus de rôti. Egoutter la volaille.
Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point. |
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Dresser sur plat. Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière.
Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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