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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 945,283 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,699 €
Prix de revient TTC Total : 213,985 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Steaks hachés piéces 0 1,500 9,917 14,876
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.5 0,500 2,656 1,328
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 1.25 1,250 5,929 7,411
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0,125 9,107 1,138
Crème liquide l 2.5 1.25 3,750 3,091 11,591
Gruyère râpé kg 0.625 0,625 4,842 3,026
Oeufs (jaunes) Pièce 15 15,000 8,231 123,465
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.625 0,625 14,773 9,233
Pecorino kg 0.625 0,625 19,020 11,888
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.25 0 0,500 4,937 2,469
Pâtes pennes kg 0.75 0,750 6,312 4,734
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.05 0,050 0,689 0,034
Spaghetti kg 0.75 0,750 1,980 1,485
Tomates pelées 4/4 0 2,500 2,167 5,418
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.625 0,625 1,188 0,743
Echalotes kg 0.25 0,250 2,532 0,633
Gros oignons kg 0.25 0.25 0,750 0,844 0,633
Persil plat bottes 0,000 1,266 0,000
Tomates grosses Kg 0 1,250 2,922 3,653
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâtes fraiches kg 0.75 0,750 4,020 3,015
SURGELES
Moules décortiquées surgelées kg 1.25 1,250 5,771 7,214
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : 

Laver, eplucher, réserver.

Sauce Bolognaise : 

Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner.

Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier.

En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées.

Réserver.

Sauce Carbonara : 

Dans une calotte, battre les jaunes d'oeufs et la crème, assaisonner, 

A part, suer l'oignon finement ciselé, ajouter les lardons, égoutter pour retirer l'exés de gras, 

Ajouter le mélange jaunes-crème. 

Réserver.

Ajouter le persil haché avant l'envoi.

Sauce Fruits de mer : 

Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur,

Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer, 

Déglacer au vin blanc, réduire, 

Crémer, porter à frémissement, assaisonner,

Réserver.

Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.

 

Fromage : 

Raper  les trois types de fromage, 

Dresser en coupelles, 

Réserver au froid jusqu'au service.

Cuisson des pâtes : 

Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire, 

Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes.

S'assurer l=de la cuisson, égoutter, rincer,

Réserver.

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