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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 642,055 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,858 €
Prix de revient TTC Total : 54,860 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.04 1,040 32,178 33,465
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.08 0.12 0,200 1,772 0,354
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,080 2,656 0,212
CREMERIE
Beurre kg 0.128 0.04 0.04 0.04 0,248 9,107 2,259
Crème liquide l 0 0.12 0,240 3,091 0,742
Oeufs (entiers) Pièce 0.8 4 4,800 0,158 0,758
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.04 0,040 15,296 0,612
Huile d'arachide l 0.128 0,128 3,361 0,430
Morilles Lyophilisées kg 0 0,080 67,509 5,401
Poivre blanc kg 0.0016 0 0,003 5,792 0,019
Sel fin (kg) kg 0.0016 0 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0.008 0,008 1,635 0,013
LEGUMERIE
Carottes kg 1.6 1,600 1,161 1,858
Cerfeuil Botte 1.6 1,600 1,161 1,858
Echalotes kg 0 0,064 2,532 0,162
Pommes de terre B.F.15 kg 0.4 0,400 0,971 0,388
Topinambour kg 0.8 0,800 3,693 2,954
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,320 10,539 3,372
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon. Assaisonner et sauter ou rôtir selon la découpe.

Sauce : Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire et crèmer.

Sauter les morilles préalablement réhydratées et les ajouter à la sauce.

GNOCCHI DE POMME DE TERRE

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe, dessécher et tamiser. Ajouter la farine, les oeufs et l'assaisonnement.

Refroidir. Rouler en boudins et détailler en boules, rouler à la fourchette dans la main. Bloquer au froid sur papier sulfu.

Pocher dans l'eau bouillante 3 à 4 min, et lier au beurre.

FLAN DE TOPINAMBOUR

Eplucher et laver les topinambours. Tailler en mirepoix, suer au beurre sans coloration, mouiller au 2/3 avec fond blanc, cuire jusqu'à ramollissement des légumes.

Mixer, tamiser et ajouter l'appareil  à crème prise. Mouler et cuire à la vapeur 10 min à 85°C filmés.

BILLES DE CAROTTES

Eplucher les carottes, lever les billes à la cuillère à racine et les glacer à blanc.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en disposant les garnitures autour

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