Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 758,150 KJPrix de revient TTC par unité:
13,218 € Prix de revient TTC Total :
52,871 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.125
0.0125
0,138
1,772
0,244
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches)
piéces
4
4,000
11,964
47,856
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.0125
0.0125
0,053
9,107
0,478
Crème liquide
l
0.05
0.05
0,075
3,091
0,232
Gruyère râpé
kg
0.05
0,050
4,842
0,242
Lait
L
0.25
0.15
0,400
0,802
0,321
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,158
0,237
ECONOMAT
Huile de noix
l
0.05
0,050
7,210
0,361
Moutarde
kg
0.01
0,010
3,154
0,032
Poivre blanc
kg
0.0005
0.0005
0.0005
0,002
5,792
0,009
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.0005
0.0005
0,002
0,692
0,001
Vinaigre de cidre
L
0.025
0,025
2,844
0,071
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,161
0,145
Champignons de paris
kg
0
0,300
4,167
1,250
Echalotes
kg
0
0,025
2,532
0,063
Mesclun
kg
0.1
0,100
12,660
1,266
Persil plat
bottes
0
0,050
1,266
0,063
Progression Réa. Sur
PATE A CREPE
Réaliser, sauter les crêpes, réserver.
Duxelles
Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.
Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.
Garniture :
Réaliser une sauce Béchamel :
-Faire fondre le beurre et ajouter la farine (ROUX)
-Ajouter le lait froid sur le roux chaud
-Porter à ébulition en fouettant pendant 2 min. Assaisonner.
Détendre avec la crème.
Finition :
Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.
Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four.
DRESSER
Assaionner le mesclun avec la vinaigrette.
Dresser harmonieusement.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
