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AFLYTH Raviole de champignons frites et jus de volaille corsé Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5869
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,774 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,570 €
Prix de revient TTC Total :
170,920 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Duxelles |
Raviooles |
Jus de volaille |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.75 |
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0,750 |
2,656 |
1,992 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.75 |
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0,750 |
9,107 |
6,830 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.375 |
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0,375 |
1,465 |
0,549 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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0,600 |
0,950 |
0,570 |
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| Fond brun de volaille |
kg |
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0.375 |
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0,375 |
24,168 |
9,063 |
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| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
|
0 |
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1,875 |
21,179 |
39,711 |
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| Huile d'arachide |
l |
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|
0.375 |
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0,375 |
3,361 |
1,260 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.75 |
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0,750 |
1,161 |
0,871 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.375 |
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|
0,375 |
1,161 |
0,435 |
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|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.375 |
|
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|
0,375 |
1,899 |
0,712 |
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| Champignons de paris |
kg |
3.75 |
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3,750 |
4,167 |
15,626 |
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| Echalotes |
kg |
0.75 |
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0,750 |
2,532 |
1,899 |
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|
| Gros oignons |
kg |
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|
0.75 |
|
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0,750 |
0,844 |
0,633 |
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| Persil plat |
bottes |
1.875 |
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1,875 |
1,266 |
2,374 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Pate a raviole |
poche de 40 |
|
0 |
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7,500 |
2,152 |
16,140 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
1.5 |
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1,500 |
14,496 |
21,744 |
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| Girolles surgelées |
kg |
2.25 |
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2,250 |
14,359 |
32,308 |
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VOLAILLE |
| Carcasses de volailles |
piéces |
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7.5 |
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7,500 |
2,427 |
18,203 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Duxelles - Hacher les champignons et le persil
- Ciseler les échalotes
- Marquer duxelles en cuison
- Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation
- Ajouter persil haché
- Débarasser et refroidir en cellule |
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Ravioles Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole
Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine
Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle
Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle
Frire au moment du service |
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Jus de volaille Marquer un fonds brun de volaille en cuisson
Chinoiser
Réduire et lier si nécessaire
Monter au beurre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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