Macarons au pineau des Charentes et pêche jaune (AFLYTH) Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5867
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 505,548 KJ
Prix de revient TTC par unité: 0,206 €
Prix de revient TTC Total : 61,823 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Macaron Ganache pêche pineau Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.47250000000000003 0,473 0,279 0,132
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0 0,375 10,877 4,079
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 52.5 52,500 0,158 8,295
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 1.875 1,875 9,948 18,653
Cannelle bâtons Flacon 0 0,038 11,987 0,450
Colorant rouge Flacon 0.015000000000000001 0,015 25,841 0,388
Couverture lactée kg 0 0,750 15,487 11,615
Sucre glace kg 1.875 1,875 4,378 8,209
Sucre semoule kg 1.875 1,875 0,936 1,755
SURGELES
Pulpe de pêches L 0 1,125 7,332 8,249
 
Progression Réa. Sur.

Macarons

- Mixer la poudre amamde, le sucre glace et le cacao 

- Tamiser l'ensemble

- Incorporer 95g de blanc 

- Cuire le sucre cuit à 118°C  ( 250g sucre et 75g eau ) 

- Monter les 95g de blancs restant  et serrer avec le sucre cuit.

- Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la masse, puis ajouter les reste et macaronner jusqu'à obtentien d'une pâte homogène

- Coucher les macarons sur un stilpat

- Tapoter légèrement la plaque pour chasser l'air

- Laisser croûter 10 min

- Cuire 10 à 12 min à 155°C

- Refroidir en cellule dés la sortie du four 

Ganache Pêche Pineau

- Porter à ébullition la pulpe de pêche

- Mettre à infuser la canelle pendant 30 min

- Chinoiser et reporter à ébulilition

- Ajouter la couverture, Mélanger pour obtenir un mélange bien lisse 

- Ajouter le pineau.

- Laisser maturer la ganache 24 h à 6°C

- Garnir les coques

 

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation