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Assiette gourmande Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5866
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,313 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,676 €
Prix de revient TTC Total :
53,410 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Vacherin |
Bavarois |
noisettine |
Coulis /Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,279 |
0,011 |
|
|
| Eau |
L |
|
|
0.032 |
|
|
|
|
|
|
0,032 |
0,279 |
0,009 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,064 |
0,279 |
0,018 |
|
|
| RHUM Negrita |
bouteille |
|
|
0.004 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
12,732 |
0,051 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
9,107 |
0,729 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
9,107 |
0,729 |
|
|
| Crème UHT 15% |
L |
0.4 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,560 |
2,310 |
1,294 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,400 |
4,279 |
27,386 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
1.6 |
|
|
|
|
|
|
1,600 |
0,158 |
0,253 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
8,231 |
6,585 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
0,950 |
0,152 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
|
|
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|
|
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|
3,200 |
0,380 |
1,215 |
|
|
| Nappage blond |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
4,081 |
0,326 |
|
|
| Noisettes en poudre |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
14,454 |
1,156 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,635 |
0,131 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.032 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,032 |
4,378 |
0,140 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
4,378 |
0,175 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,936 |
0,037 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
0,936 |
0,075 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
0,936 |
0,374 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0.004 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
4,555 |
0,018 |
|
LEGUMERIE |
| Citron |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
2,268 |
0,091 |
|
|
| Framboises Barquette |
bqte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,268 |
0,454 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,320 |
6,731 |
2,154 |
|
|
| Framboises congelées |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
6,731 |
0,538 |
|
|
| Glace Grand Marnier2.4l |
bac |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
23,210 |
9,284 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Vacherin Réaliser une meringue suisse et coucher en petits disques, faire sécher au four.
Garnir de glace et décorer avec la Chantilly |
00:20:00 |
00:50:00 |
Bavarois Réaliser un bavarois sur pulpe de framboise et faire prendre en cellule |
00:20:00 |
00:10:00 |
Noisettine Réaliser une pâte brisée sucrée, foncer des tartlettes et garnir ave un appareil a crème d'amande à la noisette, cuire et lustrer. |
00:40:00 |
00:20:00 |
Coulis Réaliser un coulis de framboise, réserver au froid |
00:10:00 |
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Finition dressage Dresser harmonieusement les 3 desserts pour former une assiette gourmande qui peut s'accompagner d'un café. |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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