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Demi-Homard poché, risotto au velouté de châtaigne Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5865
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 724,680 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,816 €
Prix de revient TTC Total :
127,607 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Court bouillon |
Velouté |
Risotto |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
3.9 |
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3,900 |
0,279 |
1,088 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.325 |
|
0.13 |
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0,455 |
2,656 |
1,208 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,169 |
9,107 |
1,539 |
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| Crème UHT 15% |
L |
|
0.195 |
0.195 |
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0,455 |
2,310 |
1,051 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
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0.195 |
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0,195 |
4,618 |
0,901 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.065 |
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0,065 |
14,773 |
0,960 |
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ECONOMAT |
| Bisque de homard |
boite 4/4 |
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0 |
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0,650 |
4,537 |
2,949 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
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0.065 |
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0,065 |
1,087 |
0,071 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0.006500000000000001 |
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0,007 |
7,273 |
0,047 |
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| Riz Risotto |
kg |
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0.65 |
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0,650 |
3,226 |
2,097 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.006500000000000001 |
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0,007 |
0,689 |
0,004 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0.1625 |
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0,163 |
1,372 |
0,223 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
1.3 |
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1,300 |
1,161 |
1,509 |
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| Carottes |
kg |
0.325 |
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0,325 |
1,161 |
0,377 |
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| Gros oignons |
kg |
0.26 |
|
0.13 |
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0,390 |
0,844 |
0,329 |
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POISSONNERIE |
| Homards |
piéces |
6.5 |
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6,500 |
16,806 |
109,239 |
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SURGELES |
| Châtaignes |
kg |
|
0 |
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0,195 |
20,583 |
4,014 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Court Bouillon Réaliser un court bouillon
Laver les homards et les pocher vivants dans le court bouillon pendant 8 à 10 mn
Refroidir et décortiquer, récupérer coffres et corail |
00:40:00 |
00:10:00 |
Velouté Confectionner un jus de homard avec les coffres
Suer les châtaignes au beurre et mouiller avec le jus de homard et cuire 30 mn environ
Mixer, crèmer et émulsionner au beurre froid et au corail réservé. |
00:20:00 |
00:30:00 |
Risotto Réaliser un risotto, lier au mascarpone et au parmesan juste avant envoi |
00:20:00 |
00:20:00 |
Finition Rechauffer pinces et queues de homard à la vapeur, dresser sur un socle de risotto, verser un cordon de velouté autour |
00:10:00 |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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