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Pintadeau farci sous la peau Jus de volaille aux tomates confites, polenta moelleuse Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5864
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,845 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,313 €
Prix de revient TTC Total :
7,313 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce |
Sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Lard gras |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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0,013 |
2,638 |
0,033 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,013 |
9,107 |
0,114 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
3,091 |
0,077 |
|
ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
|
|
0.00375 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
21,600 |
0,081 |
|
|
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
|
|
0.075 |
|
|
|
|
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|
0,075 |
8,968 |
0,673 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.0075 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
3,361 |
0,025 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
8,992 |
1,124 |
|
|
| Polenta |
kg |
|
|
|
0.0625 |
|
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0,063 |
2,284 |
0,143 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.0075 |
|
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|
|
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|
0,008 |
1,161 |
0,009 |
|
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| Céleri rave |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,063 |
2,638 |
0,165 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,050 |
4,167 |
0,208 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
0,125 |
2,901 |
0,363 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
|
0.0075 |
0.0075 |
|
|
|
|
|
|
0,018 |
3,007 |
0,053 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
0,844 |
0,006 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
|
| Pleurotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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0,063 |
10,023 |
0,626 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
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|
0,500 |
2,585 |
1,293 |
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VOLAILLE |
| Pintadeau PAC |
Pièce |
0.25 |
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0,250 |
7,491 |
1,873 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Désosser les pigeons par le cou. Ficeler les croupions. |
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| Garnir avec la garniture de légumes. Bloquer l'ouverture du cou avec la peauet un pique vite. |
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| Saisir avec coloration toutes les faces des pigeonneaux.Positionner les sur le dos et terminer la cuisson au four à 200°C.Pendant 10 minutes ( ils doivent restés rosés). Laisser reposer. |
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| Garniture |
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| Eplucher et laver les légumes. |
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| Escalopes les champignons de Paris et les faire sauter avec les trompettes de la mort réhydratées. |
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| Effilocher les pleurotes et les faire sauter. |
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| Tailler le céleri en cubes régulier d'1cm et les faire rissoler. |
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| Détailler les bouquets de brocolis et les cuire à l'anglaise |
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| Refroidir tous les légumes en cellule et les mélanger. Rectifier l'assaisonnement. |
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| Sauce |
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| Améliorer le fond PAI avec les carcasses de pigeon et la garniture aromatique. |
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| Pommes Pailles |
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| Tailler et faire tremper les pommes pailles |
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|
| Frire et assaisonner les pommes pailles |
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| Dressage |
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| Former un nid avec les pommes pailles. |
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| Eliminer le croupions et le pique vite et poser le pigeonneau au centre du nid. |
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| Placer un bouquet de cresson au niveau du croupion.Lustrer le pigeonneau. |
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| n cordon de sauce autour du nid et le reste en saucière. |
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