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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 850,314 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,643 €
Prix de revient TTC Total : 85,147 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,100 2,656 0,266
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0 0,450 9,107 4,098
Crème double kg 0 0,150 6,286 0,943
Feuilles de brick Poche de10 1.5 1,500 1,135 1,703
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.13 0,130 4,937 0,642
Vanille gousses Pièce 0 0,500 109,129 54,565
Vinaigre de vin rouge l 0 0,050 1,473 0,074
LEGUMERIE
Carottes kg 0.4 0,400 1,161 0,464
Echalotes kg 0 0,080 2,532 0,203
Navets longs kg 0.4 0,400 3,745 1,498
Poireaux kg 0.6 0,600 1,952 1,171
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0.4 0,400 22,683 9,073
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0.4 0,400 20,351 8,140
Moules décortiquées surgelées kg 0.4 0,400 5,771 2,308
 
Progression Réa. Sur.

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

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