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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 700,670 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,649 €
Prix de revient TTC Total :
53,189 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
1,772 |
0,071 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
2,050 |
8,200 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0.04 |
0.04 |
|
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0,080 |
19,015 |
1,521 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
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1,600 |
0,103 |
0,165 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
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|
0.04 |
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0,040 |
9,107 |
0,364 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0.08 |
0.08 |
0.04 |
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|
0,136 |
2,010 |
0,273 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.0024000000000000002 |
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0,002 |
8,992 |
0,022 |
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|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,016 |
7,273 |
0,116 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,800 |
1,161 |
0,929 |
|
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,160 |
1,161 |
0,186 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.24 |
|
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|
0,240 |
4,167 |
1,000 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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|
0,160 |
0,844 |
0,135 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.024 |
|
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|
0,024 |
1,266 |
0,030 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
2.4 |
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|
2,400 |
0,971 |
2,330 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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|
0.5599999999999999 |
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0,560 |
21,015 |
11,768 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.24 |
|
|
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|
0,240 |
2,011 |
0,483 |
|
VOLAILLE |
| Coq |
piéces |
1.2 |
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1,200 |
21,329 |
25,595 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Habiller les coqs.
Découper à cru. Réaliser des jambonnettes. |
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CUISSON Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.
Cuire au four à couvert.
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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GARNITURE Petits oignons glacés à brun.
Champignons escalopés et sautés.
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.
Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise. |
00:05:00 |
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FINITION Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
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DRESSER et DECORER |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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