Déclinaison d'huîtres chaudes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5838
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 085,511 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,633 €
Prix de revient TTC Total : 69,063 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnitures Finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0 0,080 21,628 1,730
CREMERIE
Beurre kg 0 0,120 9,107 1,093
Crème UHT 15% L 0 0,160 2,310 0,370
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,400 8,231 19,754
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.064 0.064 0,184 14,773 2,718
ECONOMAT
Baies roses kg 0 0,004 10,096 0,040
Safran filaments poche 0 0,001 4,200 0,003
Sel fin (kg) kg 0 0,004 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,016 5,803 0,093
Persil plat bottes 0 0,160 1,266 0,203
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 72 72,000 0,598 43,056
 
Progression Réa. Sur.

Base

Ouvrir les huitres, les décoquiller et reserver leur eau, disposer les coquilles vides sur un lit de gros sel.

Les pocher quelques secondes dans leur eau et remettre en coquilles, réserver.

00:25:00

Garnitures

Réaliser 3 garnitures différentes :

a) Infuser 1/3 du jus des huitres avec le safran et la moitié de la crème, lier aux jaunes et diposer sur 1/3 des huitres, ajouter les baies roses et le parmesan.

00:20:00

Garnitures

b) Réaliser un beurre d'escargot et disposer sur 1/3 des huitres.

c) Réaliser une crème de chorizo avec le chorizo et l'autre moitié de la crème, napper les huitres et ajouter une brunoise de chorizo, parsemer de parmesan

00:30:00

Finition

Disposer 3 huitres de chaque variété par assiette et gratiner sous la salamandre.

00:10:00

 00:10:00
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