Saumon en croûte de brick rôti, jus de poulet aux oignons et pommes rissolées Pour
Fiche technique de fabricationN° 5836Catégorie : PoissonsSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 370,685 KJPrix de revient TTC par unité:
3,649 € Prix de revient TTC Total :
36,485 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Croustillant Jus de poulet Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau
L
0
2,000
0,279
0,558
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,656
0,266
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
9,107
0,364
Beurre
kg
0.06
0,060
9,107
0,546
Beurre
kg
0.05
0,050
9,107
0,455
Feuilles de brick
Poche de10
1
1,000
1,135
1,135
Oeufs (blancs)
Pièce
1
1,000
4,279
4,279
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,030
1,465
0,044
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
Huile d'olives
l
0
0,100
4,937
0,494
Sucre en poudre
kg
0.005
0,005
1,635
0,008
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
5,803
0,116
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,161
1,161
Echalotes
kg
0
0,100
2,532
0,253
Gros oignons
kg
0
0,100
0,844
0,084
Pommes de terre Charlotte
kg
2.5
2,500
1,424
3,560
Tomates garniture
kg
0
0,250
2,585
0,646
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
1
1,000
18,937
18,937
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.3
0,300
2,011
0,603
VOLAILLE
Ailerons de volaille
kg
0
0,700
4,009
2,806
Progression Réa. Sur
Croustillant
Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne.
00:30:00
Jus de poulet
Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire.
Passer au chinois et réduire de moitié
00:20:00
00:60:00
Garniture
Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre.
Glacer les petits oignons à blond.
00:20:00
00:30:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
