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Escalope à la crème et champignons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5818
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 424,022 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,218 €
Prix de revient TTC Total :
17,746 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.08 |
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0,080 |
0,670 |
0,054 |
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CAVE |
| PORTO rouge |
bouteille |
|
0 |
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0,080 |
9,662 |
0,773 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
|
0.04 |
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0,120 |
9,107 |
1,093 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
0 |
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0,008 |
8,992 |
0,072 |
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LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
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0.24 |
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0,240 |
4,167 |
1,000 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0 |
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0,080 |
10,352 |
0,828 |
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VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
1.2 |
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1,200 |
11,605 |
13,926 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer, dénerver le blanc de dinde et détailler les escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner et sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce |
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| Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture |
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| Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |
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| Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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