Filet mignon de porc en kadaif et polenta crémeuse Pour

Fiche technique de fabricationN°5817
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 230,558 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,421 €
Prix de revient TTC Total : 35,365 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet agneau Jus Polenta Légumes Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.6 1,600 12,133 19,413
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,200 2,656 0,531
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0.04 0.04 0.2 0,480 9,107 4,371
Lait L 0.5 0,500 0,802 0,401
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.03 0,030 14,773 0,443
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.3 0.1 0,400 4,937 1,975
Jus d agneau boite 0 0,100 22,885 2,289
kadaif kg 0.25 0,250 2,004 0,501
Poivre du moulin Pm 0,000 8,992 0,000
Polenta kg 0.3 0,300 2,284 0,685
Safran filaments poche 0,000 4,200 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0.04 0,040 1,635 0,065
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Bouquet garni Pièce 0 0,200 1,161 0,232
Carottes kg 0 0.2 0,300 1,161 0,348
Courgettes kg 0.2 0,200 2,427 0,485
Gros oignons kg 0 0,100 0,844 0,084
Poivrons jaunes Kg 0.3 0,300 5,117 1,535
Poivrons rouges kg 0.3 0,300 3,429 1,029
Poivrons verts kg 0.2 0,200 3,429 0,686
Tomates cerise kg 0.2 0,000 5,275 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Filet agneau

Contiser les canons avec les filaments de safran

Enrouler les canons dans la kadaif

Sauter les canons

Terminer cuisson au four

Jus d'agneau

Concasser les os

Saisir les os au four

Ajouter GA

Déglacer au vin blanc, réduire

Mouiller à hauteur

Réduire et chinoiser

Polenta

Cuire la polenta

Mouler en cercle et refroidir

Détailler en cercle

Sauter au moment

 

Legumes

Tailler les poivrons en brunboise

Sauter à lhuile d'olive

Tourner et glacer les carottes

Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise

Décor

Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir

Réaliser chips de Basilic

Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation