Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,017 € Prix de revient TTC Total :
50,175 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Paleron
kg
2
2,000
11,500
23,000
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.06
0,060
0,670
0,040
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.8
0,800
0,103
0,082
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0.3
0,300
5,803
1,741
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,107
0,455
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.1
0.05
0,150
2,010
0,302
Sucre en poudre
kg
0.005
0,005
1,635
0,008
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
5,803
0,116
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,161
1,161
Carottes
kg
0
0,200
1,161
0,232
Champignons de paris
kg
0.3
0,300
4,167
1,250
Gros oignons
kg
0
0,200
0,844
0,169
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
1
1,000
21,015
21,015
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.3
0,300
2,011
0,603
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et dénerver la viande.
Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes
Tailler en mirepoix.
Cuisson : RAGOUT A BRUN
Colorer la viande a l'huile fumante.
Ajouter la garniture aromatique - suer
Dégraisser , singer, torréfier.
Mouiller au vin rouge.
Ajouter le fond brun.
Ajouter l'ail et le bouquet garni.
Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30.
Garniture Bourguignonne
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.
