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Carpaccio de St Jacques et dorade à la vanille, légumes crus marinés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5809
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
217,972 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,102 €
Prix de revient TTC Total :
104,813 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Vinaigrette |
Légumes |
Décor et finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0 |
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0,080 |
4,937 |
0,395 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
0 |
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0,004 |
8,375 |
0,034 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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0 |
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0,800 |
109,129 |
87,303 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
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0.08 |
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0,080 |
4,155 |
0,332 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.08 |
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0,080 |
1,161 |
0,093 |
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| Citron |
kg |
|
0 |
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0,120 |
2,268 |
0,272 |
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| Courgettes |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
2,427 |
0,291 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
3,429 |
0,343 |
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| Poivrons verts |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
3,429 |
0,343 |
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POISSONNERIE |
| Dorade royal |
piéces |
0.64 |
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0,640 |
3,527 |
2,257 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0.32 |
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0,320 |
41,092 |
13,149 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Désarêter les filets de dorade.
Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette vanille |
00:10:00 |
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Légumes Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes.
Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes |
00:25:00 |
00:30:00 |
Finition Réduire le vinaigre balsamique à la nappe.
Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil. |
00:15:00 |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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