Biscuits roses de Reims en charlotte aux poires Pour

Fiche technique de fabricationN°5806
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 915,988 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,306 €
Prix de revient TTC Total : 10,447 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Bavarois Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.16 0,160 0,279 0,045
EAU DE VIE de poire bouteille 0.064 0 0,088 16,220 1,427
CREMERIE
Crème liquide l 0 0.16 0,480 3,091 1,484
ECONOMAT
Biscuit de Reims paquet 0.16 0,160 3,049 0,488
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 6,400 0,380 2,431
Nappage blond kg 0.08 0,080 4,081 0,326
Poires au sirop Boite 4/4 0.4 0.4 1,200 3,176 3,811
Sucre glace kg 0.016 0,016 4,378 0,070
Sucre semoule kg 0.08 0,080 0,936 0,075
Vanille liquide 1/2 l 0.004 0,004 4,555 0,018
LEGUMERIE
Citron kg 0 0,120 2,268 0,272
 
Progression Réa. Sur.

Bavarois

Réaliser un bavarois avec les poires mixées et une partie du sirop des poires. Ajouter la gélatine dissoute dans le sirop restant et alléger avec la crème fouettée.

00:25:00

Base

Réaliser un sirop léger parfumé à l'alcool de poires, refroidir et puncher les biscuits pour monter en charlotte.

Garnir avec l'appareil à bavarois, ajouter des dés de poires et réserver en cellule.

00:15:00

 00:20:00

Finition

Décorer avec des poires émincées, luster au nappage et agrémenter de Chantilly.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation