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Déclinaison de légumes d'hiver Pour
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Fiche technique de fabricationN°5805
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 633,615 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,112 €
Prix de revient TTC Total :
49,788 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.16 |
0.16 |
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0,480 |
9,107 |
4,371 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,320 |
3,091 |
0,989 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,320 |
0,802 |
0,257 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0 |
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9,600 |
0,158 |
1,517 |
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ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
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0.128 |
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0,128 |
1,635 |
0,209 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.4 |
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0,400 |
1,161 |
0,464 |
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| Endives |
kg |
2.4 |
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2,400 |
2,954 |
7,090 |
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| Potimaron |
kg |
2.4 |
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2,400 |
1,793 |
4,303 |
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| Topinambour |
kg |
2.4 |
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2,400 |
3,693 |
8,863 |
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SURGELES |
| Marrons surgelés |
kg |
1.6 |
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1,600 |
13,578 |
21,725 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Eplucher et laver tous les légumes, réserver |
00:15:00 |
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Endives Braiser les endives et les faires sauter meunière |
00:15:00 |
00:30:00 |
Topinambours Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Marrons cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Potimarons Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles.
Cuire au bain marie. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Finition Dresser tous les légumes harmonieusement |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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