Coq au vin de Bouzy Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5804
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 259,356 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,357 €
Prix de revient TTC Total : 25,429 €
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.

Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.02 0,020 1,772 0,035
Pain de mie tranché Pièce 2 2,000 2,050 4,100
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.02 0.02 0,040 19,015 0,761
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0 0,800 0,103 0,082
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020 9,107 0,182
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0.04 0.02 0,068 2,010 0,137
Poivre du moulin Pm 0.0012000000000000001 0,001 8,992 0,011
Poivre noir en grain kg 0 0,008 7,273 0,058
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0 0,080 1,161 0,093
Champignons de paris kg 0.12 0,120 4,167 0,500
Gros oignons kg 0 0,080 0,844 0,068
Persil plat bottes 0.012 0,012 1,266 0,015
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.27999999999999997 0,280 21,015 5,884
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.12 0,120 2,011 0,241
VOLAILLE
Coq piéces 0.6 0,600 21,329 12,797
 
Progression Réa. Sur.
Garniture

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement

00:15:00
Cuire au four à couvert

Cuisson

Égoutter la viande

00:10:00
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

00:15:00
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

00:30:00
Base

Habiller le coq

00:30:00
Découper à cru

00:30:00
Champignons escalopés et santés

00:15:00
Petits oignons glacés à brun

00:05:00
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

00:10:00

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

00:05:00

Dressage

En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation