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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 706,137 KJ
Prix de revient TTC par unité: 56,511 €
Prix de revient TTC Total : 452,087 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0 0,045 9,107 0,410
Crème liquide l 0.75 0.1 0,850 3,091 2,627
Lait L 0.25 0.25 0,500 0,802 0,401
Oeufs (entiers) Pièce 2 2 3,000 0,158 0,474
Oeufs (jaunes) Pièce 10 0,000 8,231 0,000
ECONOMAT
Cassonade kg 0.1 0.12 0,220 3,555 0,782
Farine kg 0.12 0,120 0,950 0,114
Gingembre en poudre Kg 0 0,001 4,131 0,004
Huile de noisettes 1/2 l 0.05 0,050 9,994 0,500
Levure chimique Pièce 0.004 0,004 0,434 0,002
Quatre épices Boite 0 0,001 7,739 0,008
Réglisse (zan) kg 0.15 0,150 1,055 0,158
Sirop d'érable Flacon 0.1 0,100 3,380 0,338
Sucre en poudre kg 0.15 0 0.1 0,270 1,635 0,441
Vanille gousses Pièce 3 1 4,000 109,129 436,516
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1 1,000 0,334 0,334
Potimaron kg 0.2 0.4 0.4 1,200 1,793 2,152
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte feuilletée kg 0 0,500 13,652 6,826
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Eplucher, détailler en dés le potimarron.

Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Porter le lait et la crème à ébullition.

Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.

Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.

Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.

Réaliser les cakes au potiron.

Râper le potiron. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter l'huile, la farine, les épices, les zestes et le potiron.

Monter les blancs en neige, incorporer. Cuire les cakes au four à 180°C, pendant 40 minutes.

Réaliser les Tatins de potiron.

Détailler le potiron en mirepoix. Sauter au beurre, ajouter le sucre, faire caraméliser, ajoute rle gingembre et la vanille. Dresser en moules beurrés. Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

Réliser la sauce réglisse.

Réunir le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter le zan, laisser fondre. Siphoner. Dresser en verrine au centre des trois autres desserts.

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